广东美食遍地,是不少吃货的“朝圣之地”!

千年之恋 2020-08-04 16:21:21

地处南方的广东,美食遍地,在全国出了名,是不少吃货的“朝圣之地”。


广东的食材一贯以生、鲜和应时节的最为上选。每道菜做起来,还有着更繁琐的制作工序,讲究荤素搭配和色香味俱全。因为要在平凡美味里,找到追求的极致味蕾体验。


如果说南方是吃货的天堂,那潮汕地区一定是属于老饕私藏的宝藏。

广东美食遍地,是不少吃货的“朝圣之地”!

汕头老街,随处可见卖海味的老商店。


潮汕地区,靠海吃海,这里最日常的风味就来源于海。


比如,大名鼎鼎的“鱼饭”:淡盐水浸泡鱼肉,再用高浓度盐水将鱼肉煮熟。盐水促进鱼肉里的甜味释放,形成独特的咸鲜。


潮汕人民用鱼代替米饭,像煮饭一样煮鱼,像吃饭一样吃鱼,可见它在潮汕地位的重要性。

广东美食遍地,是不少吃货的“朝圣之地”!

潮汕地区的特色鱼饭。


在海鲜里提“鲜”,绝对少不了南方人情有独钟的扇贝。


在众多海鲜里,唯独扇贝决不甘心于仅是餐桌配角,而是有着独霸餐桌“C位”的勃勃野心……


宵夜摊的霸主之一:蒜蓉粉丝蒸扇贝。

广东美食遍地,是不少吃货的“朝圣之地”!

01 广东人最懂的“鲜”味


扇贝在广东最地道的吃法是把它做成海味——瑶柱。晒干后叫“干贝”,而广东人更喜欢称它为“瑶柱”,顺口且好听。


从海里打捞上来的海产,如何在长时间内最大程度保存风味呢?

广东美食遍地,是不少吃货的“朝圣之地”!

这时候,盐和高温就是保存食物的最佳选择。以前住在沿海的人们常把河鲜、海鲜晒干或风干以便保存。


广东家庭厨房里常备的干货——瑶柱。


当海产品脱水后,能抑制食物内部的细菌滋生。


还可以促进风味因子相互反应,产生食材鲜活时完全不同的味道。在风干的力量下,能让食物的生命延续更久更久。

广东美食遍地,是不少吃货的“朝圣之地”!

这也是广东人爱吃海味的原因之一。


一切海鲜皆可晒。


瑶柱作为海味,不抢食材本味,还能令食物鲜上增鲜、香上加香。


因此,在广东的厨房里占有极高的位置,不管是茶楼饭馆、寻常家庭里,都是必备的食材。


让扇贝真正火起来的,一定是宵夜摊,既解了嘴上的馋,也填饱了肉体。当它变成瑶柱,陶冶的则是人内心深处的灵魂。

广东美食遍地,是不少吃货的“朝圣之地”!

在宵夜摊,也是扇贝的主场。


同一种“鲜”有一百种不同的吃法,鲜有鲜的美味,干有干的风味。


扇贝生于水,即使晒干后变成瑶柱,依然与水最亲,它能把瑶柱中的风味再一点点解析出来,被其它食材吸收。


遇上南方饮食文化里的“汤汤水水”,就像磁铁一般吸引着人的味蕾。不抢本味,也正中了南方人喜欢用食材调鲜的追求。


通过日晒,能更好地释放食物另一番风味。


毕竟灵魂是骨子里的东西,藏也藏不住,广东人吃个白粥也追求“鲜”。


当地最常见吃法是瑶柱白粥,看似简单,其实暗藏真功夫。


白米和瑶柱经过熬煮和沸腾的洗礼,清粥寡水的白粥口感被鲜味归为柔软谦和。


入口先有粥米的软糯口感,瑶柱的咸鲜味随后散发出来。两者在舌尖上如胶似漆般,每一口都你中有我、我中有你。


餐桌上的瑶柱白粥,分量绝对不轻。


瑶柱搭配那些味道平淡、爱吸汁水的食材,吃起来的风味更佳。


比如,蒜子瑶柱脯,就是先将提前泡好的瑶柱倒入瓜段里,再挂上一层薄芡,小火细蒸。


吃起来,软软绵绵的瓜段一抿就化,汁水中又有着瑶柱的咸鲜味道。


更高级的吃法还有瑶柱蒸水蛋、瑶柱炖丝瓜、瑶柱虾米粉丝节瓜煲、瑶柱鸡丝粥、花胶瑶柱鸡汤……只要有汤水的地方,就有瑶柱一处道场。

广东美食遍地,是不少吃货的“朝圣之地”!

粤菜蒜子瑶柱脯,入口鲜甜多汁。


广东人的厨房里,妈妈最常说的一句话就是:“煲汤要鲜,就放几粒瑶柱落去一齐煲。”(如果煲汤要有鲜味,要放几颗瑶柱下去一起煮)


瑶柱躺在厨房看似不起眼的角落里,一旦派上用场就让菜肴鲜煞四方。


“食后三日,犹觉鸡虾乏味”,连古人对于瑶柱鲜香味美的赞颂,也来源于此。一颗颗瑶柱,根本就是广东人心中的“白月光”啊。


02 南方,与大海的不解情缘


活在《舌尖上的中国》海鲜版里的每个广东人,心里都有海味情节。


有人常说,如果你想了解一座城,那么第一站可以从当地市集开始。但是,在广东,建议最好换成海味铺。


下图是广州最有名的海味街——一德路。


这条位于广州闹市之中的骑楼老街,在短短不到一公里的路上,装下了十余座海味干货市场和约2000家的商户,因为专注于售卖海味而闻名全国。


每逢佳节,采买海味的人络绎不绝。


在很久以前,附近的水上人家把当天打捞上来的海货运到这里登岸贩卖。


卖着卖着就行成市了,在这一文化影响下,海味也成为了广东人厨房的日常。


海味干货的味道,各不相同,就连烹调上也几乎完全不同,各有千秋,互不可替代。


挑选海味,是餐桌上一道重中之重的程序。


广东人,尤其擅长将一种或两种海味融入菜肴当中。在广东点的每一道汤,都有可能完全颠覆你对“汤”的认识。


煲苦瓜汤,会加入章鱼;煲玉米红萝卜棒骨汤,会加入瑶柱;,煲西洋菜汤,会加入淡菜、蚝豉;煲木瓜汤,会加入墨鱼……是不是很奇妙?


煲汤,可以不放味精,但不能没有海味的加入。否则,整锅汤就失去了它的“灵魂”。


晒干后的生蚝,称为蚝豉。


海味,在南方也早已超越三餐限制的存在。


想变美,除了面膜、精华……这里还有一盅盅炖花胶鸡、炖雪蛤;吃烧烤,还能吃到烤干鱿鱼,甚至专门为烧烤而诞生的多味鱼干。


总之,有东西吃的地方就一定有海味。


粤式瑶柱炖花胶鸡汤。


晒干后的生蚝,称为蚝豉。


要想从一只扇贝,摇身一变成为一粒瑶柱,并不简单。


先经工人的挑选,开壳、弃裙边和膏,取其经历海浪精华的“柱”。


用水反复冲洗,确保无杂质后,放入提前配制好的盐水当中猛火快煮,再“过冷河”(冷水),让扇贝迅速降温、锁住鲜味,同时淡化表面的咸度。


接着再一大盘一大盘地晒,待其自然风干,晒至半干还要放进烘房烘干,这才算完成。


历经肉眼的挑剔、时间的打磨、日光的收缩、温度的炽烤……


六道工序做到位,方能守住扇贝的原汁原味,化身成一颗颗金灿灿的瑶柱,把风味发挥到极致。


名副其实的“一粒鲜”。


无论是煲汤、炖菜抑或是煮粥,数量不需要多,一小撮就能让菜肴焕发出无与伦比的至鲜滋味,吃多少都不够。


瑶柱像极了南方人的性格,外里腼腆,内里火热。吃到了才知道他们“内心”有多细腻、丰富。


它既是南方人的粮食,同时也是他们的精神支柱。


只要有海鲜,就没有解决不了的问题,比如煲汤的时候,如果一颗不够,那就再多放几颗。



来源:广东发布

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

免责声明

我来说几句

不吐不快,我来说两句
最新评论

还没有人评论哦,抢沙发吧~

为您推荐